一、雞精常用色素，合成色素有哪些，天然色素有哪些，以及使用方法是什么答：合成色素常用的有檸檬黃、日落黃、焦糖色素等；天然色素常用的有姜黃色素、β-胡蘿卜素、維生素B2 等。色素一般均勻溶解于制粒用水中加入，這樣發(fā)色完全，使用量少。 通常來說，一些原輔料的顏色也會影響到成品的顏色，比如說糊精和淀粉等填充料會使貢獻產(chǎn)品白色，淡化成品顏色，而雞精中添加雞肉粉會使雞精顏色偏暗，因為純雞肉粉的顏色本身就比較暗，但雞精中又缺少不了這種重要成分，所以為使成品顏色更協(xié)調(diào)鮮亮，通常配合姜黃色、β-胡蘿卜素、檸檬黃等色素來調(diào)配。

二、制作火鍋顆粒雞精與一般顆粒雞精有何不同要求 答：由于火鍋用雞精要求易溶解，不粘鍋底，因此生產(chǎn)火鍋雞精的原料要求淀粉含量很低，一般不超過5％，而其它雞精無此要求， 可根據(jù)自身風味要求設(shè)計。

三、 如何提高雞精顆粒的光澤度 ①、造粒設(shè)備的選擇。搖擺式顆粒機對原料的粗細度要求不高， 一般情況下，造粒時添加的水量比較大（1%左右），顆粒表面毛刺比較多，光滑度差；而旋轉(zhuǎn)式顆粒機對原輔料的粒度要求較高（60 目），同時造粒時水分添加量較?。?.5%-0.8%），顆粒均勻，光滑度好； ②、控制原輔料的顆粒度（目數(shù)）。鹽、糖、味精粉碎，盡量保持在60 目以上，使顆粒的均勻度、光澤度明顯提高； ③、適當?shù)奶砑佑椭?，特別是精煉雞油，既能提高雞精產(chǎn)品的光 澤度，又能給產(chǎn)品提供逼真自然的香氣香味特征。

四、如何針對客戶提出雞精產(chǎn)品口感不足問題 ①、香精選擇。目前多數(shù)客戶在雞精生產(chǎn)中只考慮產(chǎn)品的頭香， 要求頭香型香精，但在口感方面認識不足。客戶對香精的認識不夠， 推薦他們將口感型產(chǎn)品與頭香型產(chǎn)品復配使用，優(yōu)化產(chǎn)品配方，一般來講，純雞肉粉的添加可以明顯改善雞精的體香和口感。 ②、I+G 與味精使用比例不當。a、有些客戶產(chǎn)品成本很高，一味的添加I+G，而忽略了味精、鹽、糖在其中的作用，從而達不到理想的口感和回味；b、在做中低檔產(chǎn)品時，部分客戶認為放點I+G 就能起到很好的作用，其實不然，可以說I+G 在小于0.2%的含量時基本上起不到作用，還不如將這部分成本放到味精上，這樣效果會更好。 ③、適當?shù)募尤胍恍┌被峄蚱渌L味咸味香精，對于高檔產(chǎn)品， 復合氨基酸能很好的增加產(chǎn)品的口感和風味，而其他風味咸味香精 （如排骨風味等）能使產(chǎn)品特性模糊且鮮明，口感豐富飽滿，與同類產(chǎn)品比較體現(xiàn)較強的差異性，增加產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢。

五、對于葡萄糖在雞精或雞粉中使用要謹慎 ①、葡萄糖與味精在濕度及溫度的影響下，會發(fā)生化學反映。a、 產(chǎn)生不良氣味，發(fā)酵的酸臭味。b、產(chǎn)生顏色變化，會使產(chǎn)品顏色發(fā)暗紅色。 ②、在雞精中使用，雞精造粒過程中吸潮會很快，烘干時易結(jié)塊 呈干糊狀。

六、如何防止或減少粉狀產(chǎn)品結(jié)塊問題 ①、生產(chǎn)環(huán)境控制（特別是在南方超市地區(qū)，濕度達到100%）； 原料水分控制，鹽、淀粉、香辛料含水量較高，不好控制，必要的話可對上述原料烘干（淀粉11%-14%，香辛料7%左右）； ③、原料水分控制。a、吸水性強的原料嚴格控制添加比例，如 HVP、醬油粉、酵母精粉等。b、在配方中適當添加雞油可有效地降低產(chǎn)品結(jié)塊的風險。c、增加原材料的顆粒度，減小產(chǎn)品的表面積，可有效地減緩產(chǎn)品吸潮速度。 ④、加工工藝的控制：a、可選擇加熱式攪拌和，邊拌和邊加熱， 加快產(chǎn)品中水分的揮發(fā)，控制水分含量。如家樂雞粉的生產(chǎn)。b、原 料混合后直接采取微波干燥。干燥后再粉碎，這樣既可以起到殺滅微生物的作用，又可以使產(chǎn)品控制水分含量。c、物料添加順序，鹽、 糖、味精、油脂、香辛料、HVP、醬油粉、香精、抗結(jié)劑。 ⑤、抗結(jié)劑的添加：粉狀調(diào)味產(chǎn)品一般添加二氧化硅作為抗結(jié)劑， 在物料充分混合均勻后添加。 造粒機篩網(wǎng)下段易爆裂問題 因為在加工造粒過程中，制粒篩中的物料長時間運轉(zhuǎn)產(chǎn)生熱量。

七、出粒速度慢，物料的壓力過大，導致制粒篩底部爆裂。 ①、把握物料混合時間。為了縮短物料在制粒篩中的運轉(zhuǎn)時間，在混合時做到拌勻，一般混合時間在20 分鐘左右比較適宜。 ②、優(yōu)化配方結(jié)構(gòu)。8%~10%的砂糖含量易于出粒。 ③、加大篩網(wǎng)孔徑。目前使用較多的篩網(wǎng)孔徑為1.4-1.6mm，建議客戶使用1.8-2.0mm 孔徑的篩網(wǎng)。

八、顆粒雞精易吸潮問題由于物料、生產(chǎn)環(huán)境等原因，顆粒雞精在夏季很容易吸潮溶化。 經(jīng)下途徑可有效防止或緩解吸潮問題。①、在粉碎鹽、砂糖后，適量加入抗結(jié)劑拌勻使用； ②、條件允許的情況下，加入cmc 溶液造粒； ③、優(yōu)化配方結(jié)構(gòu)，添加精煉雞油；